DIVERSIFIER SON OFFRE PAR L’APPORT D’UNE GAMME DE PRÉPARATIONS CRÉATIVES DE GIBIER

Formation créée le 05/10/2022. Dernière mise à jour le 12/02/2024.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10 (3 avis)

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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DIVERSIFIER SON OFFRE PAR L’APPORT D’UNE GAMME DE PRÉPARATIONS CRÉATIVES DE GIBIER


Cette formation va permettre aux participants de valoriser la viande de gibier par des méthodes de coupe et de préparation rigoureuse et créative. Elle va leur permettre d’élargir et de diversifier leur gamme de produits, de renforcer l’attrait commercial du rayon et de susciter chez le client l’acte d’achat et l’envie de consommer.

Objectifs de la formation

  • Acquérir les différentes techniques de découpe et de préparation pour l'exploitation optimale de la viande de Gibier
  • Réaliser une gamme de préparations créatives de Gibier pour la dynamisation du rayon
  • Développer son savoir-faire dans la préparation de 3 terrines de Gibier sans additif et sans sel nitrité

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Chefs d’entreprises- Conjoints collaborateurs- Salariés
Prérequis
  • Connaissance des fondamentaux du métier de Boucher

Contenu de la formation

Jour 1 - Matin - Accueil et présentation
  • Présentation du formateur et des participants
  • Présentation du déroulé de la formation
  • Remise du questionnaire d’évaluation de début de formation
Acquérir les techniques de découpe - Gros gibiers
  • Présentation, identification, classification et connaissance des morceaux
  • Acquisition des techniques de découpe des grosses pièces : Cuissot – Epaule – Longe …
Jour 1 - Après - midi - Acquérir les techniques de préparation des grosses pièces
  • Identification de l’utilisation et de la destination des morceaux,
  • Sélection des références et de l’assortiment de la famille Gibier adaptés au point de vente
  • Acquisition des techniques de désossage, de parage, de ficelage et de préparation
  • Méthode de coupe de détail
  • Conseil de cuisson et préparation culinaire
Jour2 - Matin - Acquérir les techniques de préparation - Petits gibiers
  • Présentation, identification, classification
  • Sélection des références et de l’assortiment adaptés au point de vente
  • Acquisition des techniques de désossage, de bridage et de préparation
  • Conseil de cuisson et préparation culinaire
Jour 2 - Après-midi - Réaliser 3 terrines de Gibier dans le respect des normes sanitaires
  • Sélection de l'assortiment des terrines de gibier à mettre en œuvre
  • Préparation de terrines de Gibier crues prêtes à cuire
  • Maîtrise des techniques de cuisson
  • Conservation et durée de vie des produits
Questions diverses relatives à la session de formation + échange
Évaluation fin de formation
  • Évaluation des compétences acquises - QCM + Correction collective
  • Évaluation à chaud de la satisfaction des stagiaires

Équipe pédagogique

Nos formations sont assurées par Dominique CHICHERY et son équipe de Consultants- Formateurs. Nos Formateurs sont des Experts dans leurs domaines de compétences, tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Dominique CHICHERY, notre Responsable Pédagogique et Formateur Boucherie et Produits Frais, bénéficie d’une solide expérience de 40 ans dans le domaine de la Boucherie, et du commerce. Titulaire du Brevet de Maîtrise en Boucherie Charcuterie Traiteur et Gestion des produits carnés qu’il a obtenu à l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande à Paris, il possède une maîtrise complète des métiers de la viande en Boucherie Traditionnelle et de la Grande Distribution. Aïdée CHICHERY, notre responsable Pédagogique et référente Handicap, vous accompagne, s'occupe de la gestion des dossiers, du suivi pédagogique et administratif des participants tout le long de la formation.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Audit du formateur afin d’évaluer les besoins des bénéficiaires avant la formation
  • Évaluation écrite des prérequis au début de la formation (QCM)
  • Questionnement afin de remédier aux difficultés des stagiaires tout le long de la formation
  • Évaluation écrite des compétences acquises en fin de formation (QCM)
  • Évaluation à chaud de la satisfaction des candidats en fin de formation
  • Évaluation à froid adressée au manager trois mois après la formation
  • Attestation de formation - Certificat de réalisation
  • Feuilles de présence

Ressources techniques et pédagogiques

  • Utilisation des locaux, des outils et du matériel de boucherie de l’entreprise
  • Apport des outils standards du formateur (Couteaux, emporte-pièce, spatule …)
  • Fiches recettes
  • Apport théorique (10%)
  • Atelier pratique (90%) : Présentation et démonstration par le formateur des différentes étapes, techniques et procédures à appliquer
  • Mise en situation des stagiaires avec accompagnement du formateur
  • Mise à disposition en ligne des documents supports à la suite de la formation.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10 (3 avis)

Capacité d'accueil

Entre 1 et 8 apprenants

Délai d'accès

6 semaines

Accessibilité

Accessibilité aux salariés en situation de handicap. En cas de situation de handicap, contact amont pour évaluer le besoin et adapter les modalités pédagogiques. Référent Handicap: Aïdée CHICHERY