AMELIORER SES PERFORMANCES TECHNIQUES & LA RENTABILITE DE SON RAYON – BŒUF ART8 & AV5
Formation créée le 09/11/2022. Dernière mise à jour le 28/02/2024.
Version du programme : 1
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,6/10
(6 avis)
Type de formation
Formation présentielleDurée de formation
14 heures (2 jours)Accessibilité
OuiAMELIORER SES PERFORMANCES TECHNIQUES & LA RENTABILITE DE SON RAYON – BŒUF ART8 & AV5
Cette formation va permettre aux participants d’enrichir leurs compétences dans les techniques de découpe de Bœuf à partir d’un ART8 & d’un AV5, respectant la qualité des produits, optimisant les rendements et valorisant leur état final de présentation au client. De connaître les causes d’altération des produits afin de minimiser les pertes en sachant mettre en place des actions correctives et préventives. De savoir fixer les prix de vente à partir de rendements.
Objectifs de la formation
- Améliorer ses techniques de découpe et de préparation pour l’exploitation optimale du Bœuf ART8 & AV5
- Transformer les pièces en vue d’une optimisation de la marge et d’une commercialisation adaptée
- Fixer les prix de vente en tenant compte de la marge objectivée et des rendements matières
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Chefs d’entreprises- Conjoints collaborateurs- Salariés
Prérequis
- Connaissance des fondamentaux du métier de Boucher
Contenu de la formation
Jour 1 Matin : Accueil et présentation
- Présentation du formateur, des participants et du déroulé de la formation
- Evaluation de début de formation (QCM)
Travail sur l'ART8 : Améliorer ses techniques de découpe
- Présentation, identification, classification et connaissance des muscles et des morceaux
- Technique de découpe - Séparation en grosses pièces à partir d’un ART8
Améliorer ses techniques de préparation des grosses pièces - ART8
- Techniques de désossage, de parage, de ficelage et de préparation
- Sélection des références et de l’assortiment adaptés au point de vente
- Identification de l’utilisation et de la destination des morceaux, (grillade, barbecue, fondue, brochette, rôti, cuisson lente, viande hachée, etc.).
- Méthode de découpe de détail avec optimisation des pièces à poêler, à griller ou à rôtir
Jour 1 - Après - Midi - Etablir le prix de vente à partir d'un rendement d'ART8
- Réalisation d’un rendement
- Calculs commerciaux
Jour 2 - Matin - Travail sur l'AV5 - Améliorer ses techniques de découpe d’un AV5
- Présentation, identification, classification et connaissance des muscles et des morceaux
- Techniques de découpe : séparation des grosses pièces à partir d’un AV5
Améliorer ses techniques de préparation des grosses pièces – AV5
- Techniques de désossage, de parage, de ficelage et de préparation
- Sélection des références et de l’assortiment adaptés au point de vente
- Identification de l’utilisation et de la destination des morceaux, (Grillade – Barbecue – Fondue Brochette – Rôti – Civet - Cuisson lente - Viande hachée …)
- Méthode de découpe de détail avec optimisation des pièces à poêler, à griller ou à rôtir
Jour 2 - Après - Midi - Etablir le prix de vente à partir d'un rendement d'AV5
- Réalisation d’un rendement
- Calculs commerciaux
Identifier les causes d'altération des viandes - AV5 et ART8
- Connaissances des causes d'altération des produits
- Mise en place des actions préventives et correctives
Questions diverses relatives à la session de formation + échange
Évaluation fin de formation
- Évaluation des compétences acquises - QCM + Correction collective
- Évaluation à chaud de la satisfaction des stagiaires
Équipe pédagogique
Nos formations sont assurées par Dominique CHICHERY et son équipe de Consultants- Formateurs. Nos Formateurs sont des Experts dans leurs domaines de compétences, tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Dominique CHICHERY, notre Responsable Pôle Formation et Formateur Référent Boucherie - Charcuterie - Traiteur et Produits Frais, bénéficie d’une solide expérience de 40 ans dans le domaine de la Boucherie, et du commerce. Titulaire du Brevet de Maîtrise en Boucherie Charcuterie Traiteur et Gestion des produits carnés qu’il a obtenu à l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande à Paris, il possède une maîtrise complète des métiers de la viande en Boucherie Traditionnelle et de la Grande Distribution.
Aïdée CHICHERY, notre responsable Pédagogique et référente Handicap, vous accompagne, s'occupe de la gestion des dossiers, du suivi pédagogique et administratif des participants tout le long de la formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Audit du formateur afin d’évaluer les besoins des bénéficiaires avant la formation
- Évaluation des prérequis au début de la formation (QCM)
- Questionnement afin de remédier aux difficultés des stagiaires tout le long de la formation
- Évaluation des compétences acquises en fin de formation (QCM)
- Évaluation à chaud de la satisfaction des candidats en fin de formation
- Évaluation à froid adressée au manager trois mois après la formation
- Attestation de formation - Certificat de réalisation
- Feuilles de présence
Ressources techniques et pédagogiques
- Utilisation des locaux, des outils et du matériel de boucherie de l’entreprise
- Apport des outils standards du formateur (Couteaux, emporte-pièce, spatule …)
- Manuels de Découpe - Le Boeuf ART8 & AV5
- Fiche de rendement + Tableau de coefficient
- Apport théorique (10%)
- Atelier pratique (90%) : Présentation et démonstration par le formateur des différentes étapes, techniques et procédures à appliquer
- Mise en situation des stagiaires avec accompagnement du formateur
- Mise à disposition en ligne des documents supports à la suite de la formation
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,6/10
(6 avis)
Capacité d'accueil
Entre 1 et 8 apprenants
Délai d'accès
6 semaines
Accessibilité
Accessibilité aux salariés en situation de handicap. En cas de situation de handicap, contact amont pour évaluer le besoin et adapter les modalités pédagogiques. Référent Handicap: Aïdée CHICHERY