LA VOLAILLE - AMELIORER SES PERFORMANCES TECHNIQUES & LA RENTABILITE DE SON RAYON
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Formation créée le 28/03/2023. Dernière mise à jour le 07/04/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Optimisez votre rayon volaille avec des découpes maîtrisées et des produits élaborés à fortes valeurs ajoutées. Cette formation va permettre aux participants, de développer leurs savoirs-faire techniques dans la découpe, le désossage, le parage et le bridage de la Volaille ainsi que dans la préparation et l’élaboration d’une gamme innovante de préparations bouchères crues de Volaille.
Objectifs de la formation
- Acquérir les différentes techniques de découpe et de préparation pour l'exploitation optimale de la Volaille
- Réaliser une gamme de préparations bouchères crues de volaille pour satisfaire une clientèle demandeuse de nouveauté
- Transformer les pièces en vue d’une optimisation de la marge et d’une commercialisation adaptée
Profil des bénéficiaires
- Chefs d’entreprises - Conjoints collaborateurs - Salariés
- Connaissance des fondamentaux du métier de Boucher
Contenu de la formation
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Jour 1 - Matin - Accueil et présentation
- Présentation du formateur, des participants et du déroulé de la formation
- Questionnaire d’évaluation de début de formation
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Acquérir les techniques de découpe des Volailles
- Sélection des références et de l’assortiment des Volailles adaptés au point de vente
- Présentation, identification, classification
- Technique de découpe
- Technique de désossage
- Technique de parage
- Technique de bridage
- Technique de ficelage
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Jour 1 après-midi à jour 2 après-midi - Choisir l’assortiment et une gamme innovante de préparations bouchères crues de volaille à réaliser
- Sélection des références des préparations bouchères crues de volaille adaptées au magasin et rappel des fondamentaux
- Création de recettes de préparations bouchères crues de volaille personnalisées à l’aide de produits locaux et régionaux
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Mettre en œuvre les préparations bouchères crues de volaille sélectionnées
- Réalisation des farces élaborées dans le respect des normes Sanitaires
- Préparation des marinades et des assaisonnements
- Réalisation des préparations bouchères crues de volaille
- Décoration
- Conseil sur le temps, le mode de cuisson et l’accompagnement
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Questions diverses relatives à la session de formation + échange
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Évaluation fin de formation
- Évaluation des compétences acquises - QCM + Correction collective
- Évaluation à chaud de la satisfaction des stagiaires
Nos formations sont assurées par Dominique CHICHERY et son équipe de Consultants- Formateurs. Nos Formateurs sont des Experts dans leurs domaines de compétences, tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Dominique CHICHERY, notre formateur Référent en Boucherie-Charcuterie -Traiteur et Produits Frais, bénéficie d’une solide expérience de 40 ans dans le domaine de la Boucherie, et du commerce. Titulaire du Brevet de Maîtrise en Boucherie Charcuterie Traiteur et Gestion des produits carnés qu’il a obtenu à l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande à Paris, il possède une maîtrise complète des métiers de la viande en Boucherie Traditionnelle et de la Grande Distribution. Aïdée CHICHERY, notre responsable Pédagogique et référente Handicap, vous accompagne, s'occupe de la gestion des dossiers, du suivi pédagogique et administratif des participants tout le long de la formation.
- Audit du formateur afin d’évaluer les besoins des bénéficiaires avant la formation
- Évaluation des prérequis au début de la formation (QCM)
- Questionnement afin de remédier aux difficultés des stagiaires tout le long de la formation
- Évaluation des compétences acquises en fin de formation (QCM)
- Évaluation à chaud de la satisfaction des candidats en fin de formation
- Évaluation à froid adressée au manager trois mois après la formation
- Attestation de formation - Certificat de réalisation
- Feuilles de présence
- Apport des outils standards du formateur (Couteaux, emporte-pièce, spatule …)
- Utilisation des locaux, des outils et du matériel de boucherie de l’entreprise
- Fiches recettes
- Fiche des bonnes pratiques d'Hygiène et de sécurité Alimentaires
- Apport théorique (10%)
- Atelier pratique (90%) : Présentation et démonstration par le formateur des différentes étapes, techniques et procédures à appliquer
- Mise en situation des stagiaires avec accompagnement du formateur
- Mise à disposition en ligne des documents supports à la suite de la formation