REVALORISER SON RAYON AVEC DES PRODUITS A FORTE RENTABILITE - LE PORC

Formation créée le 02/09/2021. Dernière mise à jour le 15/10/2024.
Version du programme : 1

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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REVALORISER SON RAYON AVEC DES PRODUITS A FORTE RENTABILITE - LE PORC


Cette formation va permettre aux participants d’enrichir leurs compétences dans les techniques de découpe du Porc, d’optimiser sa marge et l’évolution de son rayon par l’élaboration d’une gamme de préparation bouchères crues élaborées et de savoir fixer les prix de vente en tenant compte de la marge objectivée et des rendements matières.

Objectifs de la formation

  • Améliorer ses techniques de découpe et de préparation pour l’exploitation optimale de la viande Porcine
  • Transformer les pièces en vue d’une optimisation de la marge et d’une commercialisation adaptée
  • Réaliser la préparation d’une sélection basique de produits élaborés pour la dynamisation du rayon
  • Fixer les prix de vente en tenant compte de la marge objectivée et des rendements matières

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Chefs d’entreprises - Conjoints collaborateurs - Salariés
Prérequis
  • Connaissance des fondamentaux du métier de Boucher

Contenu de la formation

Jour 1 - Matin - Accueil et présentation
  • Présentation du formateur, des participants et du déroulé de la formation
  • Remise du questionnaire d’évaluation de début de formation
Améliorer ses techniques de découpe
  • Présentation, identification, classification et connaissance des muscles et des morceaux
  • Technique de découpe - Séparation en grosses pièces
Jour 1 - Après-midi - Améliorer ses techniques de préparation des pièces
  • Identification de l’utilisation et de la destination des morceaux
  • Sélection des références et de l’assortiment adapté au point de vente
  • Techniques de désossage, de parage, de ficelage et de préparation
  • Méthode de découpe de détail avec optimisation des pièces à poêler, à griller ou à rôtir
Jour 2 - Matin - Etablir les prix de vente en fonction de la marge objectivée et des rendements matières
  • Réalisation d’un rendement
  • Calculs commerciaux
Identifier les causes d'altération des viandes
  • Connaissances des causes d'altération des produits
  • Mise en place des actions correctives et préventives
Jour 2 - Après - midi - Préparer une gamme basique de produits élaborés
  • Sélection d’une gamme basique de produits élaborés
  • Mise en œuvre des produits élaborés sélectionnés
Questions diverses relatives à la session de formation + échange
Évaluation fin de formation
  • Évaluation des compétences acquises - QCM + Correction collective
  • Évaluation à chaud de la satisfaction des stagiaires

Équipe pédagogique

Nos formations sont assurées par Dominique CHICHERY et son équipe de Consultants- Formateurs. Nos Formateurs sont des Experts dans leurs domaines de compétences, tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Dominique CHICHERY, notre formateur Référent en Boucherie-Charcuterie -Traiteur et Produits Frais, bénéficie d’une solide expérience de 40 ans dans le domaine de la Boucherie, et du commerce. Titulaire du Brevet de Maîtrise en Boucherie Charcuterie Traiteur et Gestion des produits carnés qu’il a obtenu à l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande à Paris, il possède une maîtrise complète des métiers de la viande en Boucherie Traditionnelle et de la Grande Distribution. Aïdée CHICHERY, notre responsable Pédagogique et référente Handicap, vous accompagne, s'occupe de la gestion des dossiers, du suivi pédagogique et administratif des participants tout le long de la formation.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Audit du formateur afin d’évaluer les besoins des bénéficiaires avant la formation
  • Évaluation écrite des prérequis au début de la formation (QCM)
  • Questionnement afin de remédier aux difficultés des stagiaires tout le long de la formation
  • Évaluation écrite des compétences acquises en fin de formation (QCM)
  • Évaluation à chaud de la satisfaction des candidats en fin de formation
  • Évaluation à froid adressée au manager trois mois après la formation
  • Attestation de formation - Certificat de réalisation
  • Feuilles de présence

Ressources techniques et pédagogiques

  • Apport des outils standards du formateur (Couteaux, emporte-pièce, spatule …)
  • Utilisation des locaux, des outils et du matériel de boucherie de l’entreprise
  • Manuel de découpe - Le Porc -
  • Feuille de rendement - Tableau de coefficient
  • Fiches recettes de préparation bouchères crues - Le Porc
  • Apport théorique (10%)
  • Atelier pratique (90%) : Présentation et démonstration par le formateur des différentes étapes, techniques et procédures à appliquer
  • Mise en situation des stagiaires avec accompagnement du formateur
  • Mise à disposition en ligne des documents supports à la suite de la formation.

Capacité d'accueil

Entre 1 et 8 apprenants

Délai d'accès

6 semaines

Accessibilité

Accessibilité aux salariés en situation de handicap. En cas de situation de handicap, contact amont pour évaluer le besoin et adapter les modalités pédagogiques. Référent Handicap: Aïdée CHICHERY