VALORISER SES PRODUITS TRIPIERS ABATS BLANCS & ROUGES
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Formation créée le 22/12/2021. Dernière mise à jour le 14/02/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Bien souvent les Bouchers pensent à tords que les produits Tripiers ne se vendent plus car les habitudes de consommation ont évolué et que la clientèle n’est plus demandeuse. Fraîcheur, préparation, découpe de qualité, présentation et prix redonnent un véritable élan à ce rayon. Les Bouchers qui prennent une attention particulière à mettre en valeur les produits tripiers les vendent avec succès. Suivre cette formation, va apporter aux participants les connaissances et les savoir-faire pratiques leur permettant de préparer et de valoriser au mieux les différents produits tripiers (Abats blancs et rouges).
Objectifs de la formation
- Acquérir les techniques de découpe, de préparation pour l’exploitation optimale des abats blancs et rouges
- Réaliser la préparation d’une sélection de produits élaborés à partir d’abats pour la dynamisation du rayon
- Appliquer la règlementation – Règles d’hygiène - appellations réglementaires
Profil des bénéficiaires
- Chefs d’entreprises - Conjoints collaborateurs _ Salariés
- Connaissance des fondamentaux du métier de Boucher
Contenu de la formation
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Jour 1 : Accueil et présentation
- Présentation du formateur, des participants et du déroulé de la formation
- Questionnaire d’évaluation de début de formation
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Jour 1 Matin: Acquérir les techniques de découpe des Abats rouges
- Présentation, identification, classification
- Parage, préparation et tranchage
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Jour 1 - Après Midi : Acquérir les techniques de découpe des Abats Blancs
- Présentation, identification, classification
- Préparation des Abats Blancs
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Jour 2 - Matin : Choisir l’assortiment et une gamme innovante de produits élaborés concernant la famille abats
- Sélection des références des produits élaborés de la famille Abats adaptées au magasin et à la saisonnalité
- Création des préparations bouchères de la famille Abats personnalisées à l’aide de produits locaux et régionaux
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Rappel des fondamentaux relative à la fabrication des préparations bouchères crues
- Réglementation sur les farces et hachages
- Application des bonnes pratiques d’Hygiène et de sécurité alimentaire
- Conservation et stockage des produits
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Jour 2 - Après - midi - Acquérir les techniques de préparation des produits élaborés crues sélectionnés
- Réalisation des farces élaborés dans le respect des normes sanitaires
- Préparation des Abats et réalisation du montage, de l’assemblage, du ficelage
- Décoration
- Conseil sur le temps, le mode de cuisson et l’accompagnement
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Questions diverses relatives à la session de formation + échange
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Évaluation fin de formation
- Évaluation des compétences acquises - QCM + Correction collective
- Évaluation à chaud de la satisfaction des stagiaires
Nos formations sont assurées par Dominique CHICHERY et son équipe de Consultants- Formateurs. Nos Formateurs sont des Experts dans leurs domaines de compétences, tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Dominique CHICHERY, notre Responsable Pédagogique et Formateur Boucherie et Produits Frais, bénéficie d’une solide expérience de 40 ans dans le domaine de la Boucherie, et du commerce. Titulaire du Brevet de Maîtrise en Boucherie Charcuterie Traiteur et Gestion des produits carnés qu’il a obtenu à l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande à Paris, il possède une maîtrise complète des métiers de la viande en Boucherie Traditionnelle et de la Grande Distribution. Aïdée CHICHERY, notre responsable Pédagogique et référente Handicap, vous accompagne, s'occupe de la gestion des dossiers, du suivi pédagogique et administratif des participants tout le long de la formation.
- Audit du formateur afin d’évaluer les besoins des bénéficiaires avant la formation
- Évaluation écrite des prérequis au début de la formation (QCM)
- Questionnement afin de remédier aux difficultés des stagiaires tout le long de la formation
- Évaluation écrite des compétences acquises en fin de formation (QCM)
- Évaluation à chaud de la satisfaction des candidats en fin de formation
- Évaluation à froid adressée au manager un mois après la formation
- Attestation de formation - Certificat de réalisation
- Feuilles de présence
- Apport des outils standards du formateur (Couteaux, emporte-pièce, spatule …)
- Utilisation des locaux, des outils et du matériel de boucherie de l’entreprise
- Cahier de coupe et classification - Les Abats blancs et rouges
- Livret des bonnes pratiques au Rayon Boucherie - Charcuterie
- Fiches recettes
- Apport théorique (10%)
- Atelier pratique (90%) : Présentation et démonstration par le formateur des différentes étapes, techniques et procédures à appliquer
- Mise en situation des stagiaires avec accompagnement du formateur
- Mise à disposition en ligne des documents supports à la suite de la formation.