FÊTES DE FIN D'ANNÉE - VOLAILLES ET RÔTIS FESTIFS
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Formation créée le 07/09/2021. Dernière mise à jour le 08/02/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Les fêtes arrivent, les consommateurs ont envie de se faire plaisirs et surprendre leurs convives avec des préparations originales loin de la dinde traditionnelle de Noël ! Cette formation va permettre au participant de créer de nouvelles préparations bouchères crues innovantes pour les fêtes de fin d'année, d'optimiser ses marges et d'apporter du dynamisme en vitrine par l'élargissement de sa gamme de produits festifs.
Objectifs de la formation
- Réaliser la préparation d'une gamme élaborée de volailles et rôtis festifs pour la dynamisation de son rayon de fin d'année
- Créer de nouvelles recettes festives à base de produits locaux et régionaux
- Transformer les pièces en vue d’une optimisation de la marge et d’une commercialisation adaptée
- Améliorer la présentation visuelle des produits festifs
Profil des bénéficiaires
- Chefs d’entreprises - Conjoints collaborateurs - Salariés
- Connaissance des fondamentaux du métier de Boucher
Contenu de la formation
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Jour 1 - Matin - Accueil et présentation
- Présentation du formateur et des participants
- Présentation du déroulé de la formation
- Remise du questionnaire d’évaluation de début de formation
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Choisir l’assortiment et une gamme festive de préparations bouchères crues
- Sélection des références de volailles et rôtis festifs adaptés au magasin
- Création de recettes festives personnalisées à l’aide de produits locaux et régionaux
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Réaliser les farces dans le respect des normes sanitaires
- Réglementation sur les farces et hachages
- Préparation des farces
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Jour1 - Après-midi - Travail sur la volaille : Acquérir les techniques de préparation des recettes de volailles festives sélectionnées
- Présentation, identification, classification
- Techniques de découpe et de désossage
- Préparation et réalisation du montage, de l’assemblage et du ficelage
- Décoration des préparations
- Conseil sur le temps, le mode de cuisson et l’accompagnement
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Jour 2 - Matin - Travail sur les recettes de Boeuf et de Veau : Acquérir les techniques de préparation des rôtis festifs sélectionnés
- Identification, sélection et découpe des muscles pour les rôtis festifs sélectionnés
- Préparation des viandes et réalisation du montage, de l’assemblage, du ficelage
- Décoration des préparations
- Conseil sur le temps, le mode de cuisson et l’accompagnement
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Jour 2 - Après-midi - Travail sur les recettes d'Agneau et de Porc : Acquérir les techniques de préparation des rôtis festifs sélectionnés
- Identification, sélection et découpe des muscles pour les rôtis festifs sélectionnés
- Préparation des viandes et réalisation du montage, de l’assemblage, du ficelage
- Décoration des préparations
- Conseil sur le temps, le mode de cuisson et l’accompagnement
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Questions diverses relatives à la session de formation + échange
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Évaluation fin de formation
- Évaluation des compétences acquises - QCM + Correction collective
- Évaluation à chaud de la satisfaction des stagiaires
Nos formations sont assurées par Dominique CHICHERY et son équipe de Consultants- Formateurs. Nos Formateurs sont des Experts dans leurs domaines de compétences, tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Dominique CHICHERY, notre formateur Référent en Boucherie-Charcuterie -Traiteur et Produits Frais, bénéficie d’une solide expérience de 40 ans dans le domaine de la Boucherie, et du commerce. Titulaire du Brevet de Maîtrise en Boucherie Charcuterie Traiteur et Gestion des produits carnés qu’il a obtenu à l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande à Paris, il possède une maîtrise complète des métiers de la viande en Boucherie Traditionnelle et de la Grande Distribution. Aïdée CHICHERY, notre responsable Pédagogique et référente Handicap, vous accompagne, s'occupe de la gestion des dossiers, du suivi pédagogique et administratif des participants tout le long de la formation.
- Audit afin d’évaluer les besoins des bénéficiaires avant la formation
- Évaluation écrite des prérequis au début de la formation (QCM)
- Questionnement afin de remédier aux difficultés des stagiaires tout le long de la formation
- Évaluation écrite des compétences acquises en fin de formation (QCM)
- Évaluation à chaud de la satisfaction des candidats en fin de formation
- Évaluation à froid adressée au manager trois mois après la formation
- Attestation de formation et certificat de réalisation
- Feuilles de présence
- Apport des outils standards du formateur (Couteau à désosser - couteau de coupe …)
- Utilisation des locaux, des outils et du matériel de boucherie de l’entreprise
- Fiches recettes avec process de fabrication
- Apport théorique (10%)
- Atelier pratique (90%) : Présentation et démonstration par le formateur des différentes étapes, techniques et procédures à appliquer
- Mise en situation des stagiaires avec accompagnement du formateur
- Mise à disposition en ligne des documents supports à la suite de la formation.